Kuchnia Dolnego Śląska wzbudza pewne kontrowersje, dotyczące samego faktu jej istnienia. Są tacy, którzy twierdzą, że po wojnie dania charakterystyczne dla tego regionu zanikły. Wielu miłośników dolnośląskiego smaku nie podziela tej opinii, twierdząc, że kuchnia południowo-zachodniej Polski w latach powojennych nie tylko nie zniknęła, ale zyskała nowy charakter. Nasi kucharze należą do tej drugiej grupy.
W wyniku odwiecznego mieszania się wpływów z różnych stron świata, kuchnia dolnośląska stała się mieszaniną dziesiątek inspiracji i przeróżnych smaków. Spotkać w niej można potrawy charakterystyczne dla naszych południowych i zachodnich sąsiadów, jak i te z kresów wschodnich. Przed wojną potrawy, serwowane na dolnośląskich stołach, nawiązywały także do kuchni żydowskiej, angielskiej, francuskiej, a nade wszystko – wiedeńskiej. Po roku 45., w wyniku zasiedlania okolic Wrocławia przez Polaków, przybywających z rozmaitych części kraju, kuchnia charakterystyczna dla Dolnego Śląska przeszła kolejną transformację. Nowi mieszkańcy przywieźli z rodzinnych stron swoje kulinarne zwyczaje, a z czasem smaki wrocławskie poczęły mieszać się z napływowymi.
Oto kilka smakowitych przepisów, znakomicie prezentujących mozaikę smaków.
Pstrąg
Kiedy myślimy o specjałach kuchni kłodzkiej, do głowy od razu przychodzi nam pstrąg. Trudno się dziwić, skoro w krystalicznie czystych strumieniach regionu znajdziemy dorodne egzemplarze tej niezwykle zdrowej i smacznej ryby.
Przepisy:
1. Pierogi z pstrągiem kłodzkim i sosem z ślubowskiego sera.
SKŁADNIKI:
- pstląg kłodzki 1 kg.
- mąka pszenna 0.8 kg
- mleko 0,4 l.
- oliwa 0,15 1.
- twaróg sudecki 0,6 kg.
- cebula 0,2 kg.
- śmietanka słodka 0,5 l.
- ser Ślubowski z bazylią 0,5 kg.
- szpinak 0,1 kg,
- masło 0,1 kg,
- wino białe 0,1 l.
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzenia:
Młody szpinak blendujemy z mlekiem i cedzimy przez sito. Z powstałego płynu, mąki i oliwy przygotowujemy ciasto na pierogi. Pstrąga filetujemy, kroimy na paski, podsmażamy na klarowanym, maśle dodając cebulkę, doprawiamy. Rybę łączymy z pokruszonym twarogiem.
Lepimy pierożki. Na maśle szklimy cebulkę, podlewamy winem, śmietanką, dodajemy ser Ślubowski, doprawiany do smaku, Gotowe pierożki gotujemy i podajemy z sosem z sera.
2. Pstrąg kłodzki marynowany z warzywami
SKŁADNIKI:
- pstrąg 1kg.
- woda 1l.
- ocet 0.5l.
- cukier 0.25,
- cebula 0.10kg.
- włoszczyzna 0,5 kg,
- sól, pieprz, ziele angielskie, pieprz w ziarnkach.
- mąka kukurydziana
- olej do smażenia.
Sposób przyrządzenia:
Rybę oczyścić i wyfiletować. Podzielić na mniejsze kawałki. Każdy kawałek oprószyć solą i pieprzem. W garnku zagotować wodę z pokrojoną włoszczyzną, liściem, zielem, pieprzem,cukrem.łyżeczką soli i octem. Filety obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju.
Usmażoną rybę przełożyć do słoików zalać przygotowaną zalewą i wstawić do lodówki. Po 24 godz. ryba smakuje wybornie.
Kaczka i gęś
Dziś na polskich stołach gości zwykle kurczak i to najczęściej w formie filetu. Rodzima kulinarna tradycja związana była jednak przez długie lata z ptactwem dużo bardziej wyrafinowanym. Bardzo popularne były pieczone kaczki i gęsi, a tłuszcz tych zwierząt wykorzystywano do smarowania pieczywa. Gęsina i kaczka docenione zostały zarówno przez podniebienia polskich królów, jak i szlachty, a potem i mieszczan. Po wojnie trudno było o mięso, zwłaszcza dobrej jakości gęś i kaczkę, dlatego tradycja serwowania tych gatunków powoli zanikała z polskich domów. Obecnie kaczki i gęsinę spotkamy głównie w kartach restauracyjnych.
Oto kilka przepisów, które ułatwią wprowadzenie tych przysmaków do menu lub przygotowanie ich w domowym zaciszu:
1. Wątróbka gęsia na glazurowanym gryczanym miodem jabłkiem i sosem z aronii.
SKŁADNIKI:
- wątróbka 1 kg
- jabłka 1 kg
- aronia 1 kg
- wino czerwone 0,2 l
- cukier 0,2 kg
- miód gryczany 0,2 kg
- masło 0.3 kg
- cytryna 0,1 kg
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzenia:
Wątrobkę myjemy, oczyszczamy i suszymy. Jabłko kroimy w plastry ok.1 cm, kropimy sokiem z cytryny. Z cukru przygotowujemy karmel, rozprowadzamy winem, dorzucamy owoce aronii. Jabłko glazurujemy na rozgrzanej patelni z miodem. Wątróbkę smażymy na klarowanym maśle, doprawiamy solą i pieprzem. Łączymy składniki w całość polewając sosem z aronii.
2. Gołąbki z pieczoną kaczką, kaszą gryczaną i sosem grzybowym
SKŁADNIKI:
- kaczka tusza ok.2,5kg.
- kapusta włoska 2kg,
- kasza gryczana palona 0,5.
- por 1szt.
- borowik świeży 1kg. (można zastąpić mrożonym)
- cebula 0,5kg.
- bulion 21.
- śmietana 1l.
- masło 0,15.
- sol,pieprz,sos sojowy, majeranek,
Sposób przyrządzenia:
Tusze kaczki dzielimy na elementy , doprawiamy solą pieprzem i majerankiem. Pieczemy do miękkości. Kapustę parzymy w osolonej wodzie i oddzielamy liście. Z kaczki oddzielamy mięso i mieliny. Zmieloną kaczkę łączymy z ugotowaną wcześniej kaszą z porem i z pokrojoną w kostkę i usmażoną na maśle cebulką. Doprawiamy do smaku. Z powstałego farszu i kapusty zwijamy gołąbki, Układamy je w naczyniu żaroodpornym, podlewamy bulionem, przykrywamy pokrywą i wkładamy na 40 minut do nagrzanego piekarnika do 110 stopni. Z masła,cebulki, borowików, śmietanki i bulionu robimy sos. Gotowe gołąbki podajemy z sosem.
3. Soczysta pierś z kaczki z czerwonym pęczakiem i sosem jeżynowym (4 porcje)
SKŁADNIKI:
- Filet z kaczki 4szt.
- Pęczak 160g.
- Jeżyny 150g
- Wino czerwone 100ml.
- Koncentrat z buraka 5Oml.
- Jabłko 1szt,
- Cukinia 1szt.
- Oliwa, bulion.
- Pieprz zielony z zalewy.
- Pieprz czarny, sól, cukier.
Sposób przyrządzenia:
Kaczkę doprawiamy, solą i pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce. Pęczak przygotowujemy jak risotto pod koniec dodając koncentrat z buraka. Na bazie karmelu, wina, jeżyn i zielonego pieprzu sporządzamy sos. Kaczkę obsmażyć najpierw od strony pokrytej skórą, odwrócić i obsmażyć z drugiej strony. Przełożyć do żaroodpornej formy skórą do góry i piec około 6 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Kaczkę pokroić w plastry, podawać z przygotowanym pęczakiem, sosem jeżynowym oraz grillowanym jabłkiem i cukinią.
4. Rosół z pierożkami z kaczki
SKŁADNIKI:
- Kaczka ok.2kg.
- Mąka pszenna 1kg,
- Cebula 0,2kg.
- Kura na rosół 1,5kg.
- Wołowina rosołowa 0,5kg.
- Włoszczyzna do rosołu według uznania.
- Sól, majeranek, pieprz w ziarnkach, pieprz mielony, ziele angielskie, liść laurowy,
- Olej do podsmażenia cebulki.
- Sos sojowy.
Sposób przyrządzenia:
Z kaczki oddzielić mięso od kości. Z kości kaczki, kury, wołowiny l włoszczyzny nastawić rosół, doprawić solą, pieprzem w ziarnkach, zielem i liściem. Do rosołu dobrze dodać świeżego lubczyku. Z mąki, wody oliwy i soli zagnieść ciasto na pierogi. Na patelni rozgrzać olej i podsmażyć cebulkę. Gdy cebulka przestygnie zmielić wraz mięsem z kaczki. Powstały farsz doprawić solą, pieprzem, sosem sojowym i majerankiem. Z powstałego farszu i ciasta ulepić pierogi. Gotować w osolonej wodzie. Gotowe pierożki podawać z rosołem.
Wołowina sudecka
Wołowina sudecka to wysokiej jakości mięso krów, wypasanych na łąkach położonych w Sudetach. Unikalny mikroklimat i charakterystyczna roślinność sprzyjają powstaniu produktu wyjątkowego w smaku i zapachu. W przeciwieństwie do wołowiny przemysłowej, pochodzącej od ras mlecznych, na wołowinę sudecką przeznacza się wyłącznie rasy typowo mięsne, mianowicie: Salers, Limousine, Charolais i Simentaler.
Oto, jak można wykorzystać jej walory w swojej kuchni:
1. Tatar z wołowiny sudeckiej
SKŁADNIKI:
- Polędwica wołowa 1 kg.
- Borowik marynowany 0.25kg.
- Szalotka 0,25kg.
- Ogórki konserwowe 0.25kg,
- Sól, pieprz, sos sojowy, oliwa, wielka pieniawa.
Sposób przyrządzenia:
Polędwicę czyścimy z błon i powięzi, kroimy w plastry i siekamy. Posiekane mięso doprawiamy solą, pieprzem, sosem sojowym i wielką pieniawą. Skrapiamy oliwą. Borowiki, szalotkę i ogórki kroimy w drobną kostkę. Przygotowanego tatara wykładamy na talerz wraz z przygotowanymi dodatkami. Tatara możemy podać z żółtkiem.
2. Zupa ogórkowa z wołowiną sudecką
SKŁADNIKI:
- Wołowina 1kg.
- Marchew 0,5kg.
- Pietruszka 0.5kg,
- Seler 0.3kg.
- Ogórki kiszone 0,5kg.
- Cebula 0.2kg.
- Grzyby, suszone 0,01kg.
- Bulion ok,3l.
- Sól, pieprz, natka ,koper, sos sojowy.
Sposób przyrządzenia:
Wołowinę kroimy w paski, podsmażamy i dusimy w bulionie do miękkości. Gdy będzie już miękka dorzucamy pokrojone w słupki warzywa i grzyby. Doprawiamy solą, pieprzem, natką i koperkiem. Gotową zupę możemy podać z odrobiną śmietany.
Dziczyzna
W związku z dużym zalesieniem naszego kraju, przed wiekami na polskich stołach, poza mięsem zwierząt domowych, królowała dziczyzna. Tradycja serwowania królików, saren, jeleni i dzików z czasem wygasała. Obecnie dziczyzna traktowana jest jako produkt wyrafinowany, który warto mieć w karcie swojej restauracji. A może zaskoczyć nią gości podczas ważnej uroczystości rodzinnej? Mamy przepis, który ułatwi to zadanie:
1. Schab z jelenia podany z czerwoną soczewicą i sosem wiśniowym
SKŁADNIKI:
- schab z jelenia 1.8kg.
- soczewica czerwona 0. 8kg.
- por 1szt.
- wino białe 0,15l.
- wino czerwone 0,41.
- wiśnie bez pestek 0,5kg.
- cukier 0,2kg,
- klarowane masło 0,1kg
- olej 0,151.
- miód, sól, pieprz, ocet balsamiczny, ziarna jałowca, świeży rozmaryn.
Sposób przyrządzenia:
Schab z jelenia czyścimy, kroimy w plastry ok. 1 cm. i marynujemy w czerwonym winie, occie balsamicznym, ziarnach jałowca, rozmarynie i oleju.
Pokrojonego pora podsmażamy na odrobinie masła i zasypujemy go soczewicą. Krotko smażymy i podlewamy białym winem i bulionem. Karmelizujemy cukier i rozprowadzamy go czerwonym winem. Do powstałego sosu dodajemy wiśnie i gotujemy kilka minut. Plastry schabu obsmażamy na mocno rozgrzanym maśle i podlewamy sosem z wiśni.
Całość doprawiamy miodem, solą i pieprzem, podajemy z wcześniej przygotowaną soczewicą.