"Konwekcja - Proces przenoszenia ciepła wynikający z ruchu materii, np. rozgrzanego powietrza. Konwekcja jest najwydajniejszym sposobem przekazywania ciepła."
Piec konwekcyjno - parowy
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego, do którego dodano funkcję naparowywania komory.
Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary pozwalające zachować aromat i barwę potrawy oraz ograniczyć ubytek masy produktu. Gotowanie w temp. poniżej 100 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety; Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs. Gotowy produkt odznacza się pulchnością i soczystością i nadaje się przez dłuższy czas do spożycia;
Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjno-parowy:
- Blanszowanie
- Pieczenie
- Smażenie
- Grillowanie
- Regeneracja potraw
- Pieczenie z sondą
Oszczędności:
do ok. 60% energii.
Szybki wzrost temperatury w komorze i cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania. Piece są dobrze izolowane termicznie
do 40% wody.
Zużycie wody wynosi około 8 l na godzinę w reżimie gotowania. W porównaniu z kotłem jest to zużycie znikome.
do 90% tłuszczu.
Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych. Potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu konwekcyjno - parowym można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).
do 50% ubytków masy produktów
czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów),
nakłady inwestycyjne
piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille
powierzchnię w kuchni
Zajmuje około 1m2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców - jeden na drugim.
Zapamiętywanie receptur.
Dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi
zdrowe żywienie.
Przyrządzone potrawy są zdrowe, bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw.
HCCP:
Nowością piecy konwekcyjno - parowych RETIGO jest podłączenie do komputera, które służy jako punkt kontrolny do utrzymania norm HACCP. Wynikiem tego jest powstrzymanie rozwoju niepożądanych bakterii przy obróbce termicznej artykułów spożywczych. Wszystkie modele piecy konwekcyjno - parowych RETIGO mogą być podłączone do komputera. Firma zapewnia specjalne oprogramowanie umożliwiające takie podłączenie. Za pomocą tegoż oprogramowania można łatwo pobierać dane HACCP, aby następnie prześledzić poszczególne elementy procesu, lub zapisać je na dysku. Okno tworzenia i administracji programów do przygotowywania posiłków w piecach konwekcyjno - parowych jest równie ważną częścią oprogramowania. Wszystkie programy mogą zostać prosto i w szybki sposób dostosowane do aktualnych potrzeb, a następnie za pomocą jednego kliknięcia myszą wgrane do pamięci pieca konwekcyjno - parowego. Poszczególne programy mogą oczywiście zostać zainicjowane bezpośrednio z komputera. Istnieje możliwość zablokowania dostępu do panelu w celu uniknięcia niepożądanych zmian dokonanych przez osoby trzecie.
Automatyczne czyszczenie.
Po wybraniu odpowiedniego programu maszyna czyści się bez jakiejkolwiek ingerencji personelu. Proces ten jest w pełni bezpieczny i higieniczny. Po zakończeniu piec jest gotowy na kolejny dzień pracy.
Pieczenie z sondą termiczną.
Dzięki temu sposobowi pieczenia dokładnie kontrolujemy temperatury wewnątrz mięsa (rostbeaf, polędwica, szynka z kością), i przy zapiekaniu potraw zawierających surowe jajka (zniszczenie zarodka salmonelli). Ten proces jest częścią systemu kontroli danych HACCP.
Szybkie chłodzenie
Funkcja przyspiesza obniżenie temperatury we wnętrzu komory gotującej między poszczególnymi procesami przygotowania potraw, np. przy obróbce mięsa w tempera-turze 160°C, a następnie przygotowaniu dodatku na 99°C.
Jakie ma zalety dla kucharza
Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie:
- bez potrzeby ciągłej kontroli
- bez potrzeby obracania potraw
- bez ciągłego podlewania pieczeni
- bez obawy przypalenia potraw
Czy można sobie wyobrazić?
Gotowanie ryb, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj jednocześnie, bez obawy że jedno przejdzie zapachem drugiego, że poszczególne składniki nie stracą witamin ani swojego koloru na małej powierzchni? - tak działa piec konwekcyjno-parowy o powierzchni ok. 1 m2.
Testy pieców konwekcyjno-parowych
Testy urządzeń gastronomiczny wśród których sprawdzono piece konwekcyjno - parowe pięciu liderów rynkowych: RETIGO, RATIONAL, Convotherm, Lainox i Electrolux, odbyły się w czerwcu 2010 roku w Budapeszcie podczas spotkania “KREATYWNA KUCHNIA 2010”. Całe wydarzenie odbyło się pod patronatem węgierskiego magazynu gastronomicznego Vendéglátás. Elementami, które miały zadecydować o zwycięstwie pieca były: szybkość przygotowywanych dań, zurzycie energii oraz jakość dań. Wszyscy kucharze mieli do dyspozycji te same produkty i gotowali na urządzeniach wielkości 611.
Zadanie nr 1
Przygotowanie 108 sztuk rogalików croissant (waga jednego rogalika 28g) oraz płatów karpia. Podczas oceny tego zadania jurorzy brali pod uwagę jednolitość pieczenia oraz przejęcie przez rogaliki rybiego smaku i zapachu.
Zadanie 2
Kurczak (8 szt. po ok. 1,5 kg) grillowany z użyciem sondy. Pod koniec dodano do kurczaka 2 kg wstępnie przysmażonych frytek XXL. W tym zadaniu istotny był spadek masy, dlatego przed wykonaniem zadania kurczaki zostały zważone. Podobnie jak w zadaniu 1 oceniono również jednolitość i jakość pieczenia.
Zadanie 3
Gotowanie wieprzowiny. Filety razem wżyły 8 kg. Oceniano te same parametry co w przypadku kurczaka.
Zadanie 4
Brokuły na parze. Podstawowymi kryteriami oceny były kolor i smak. Na zakończenie komory piecy były myte za pomocą automatycznego programu. Na to zadanie każdy zespół miał 1,5 godz. Było to ostatnie kryterium oceny: jakość mycia i zużycie wody.
Kucharze przed konkursem nie wiedzieli jakie potrawy będą musieli przygotować oraz jakie czynniki będą brane pod uwagę przez jury. Jedynym elementem oceny jury znanym wcześniej był program automatycznego mycia.
Analiza porównawcza korzysci finansowych
Analizę porównawczą korzyści finansowych przyrządzania produktów metodą tradycyjną, a w piecu konwekcyjno - parowym znajdą Państwo w pełnej prezentacji PDF