Wyjątkowy smak, charakterystyczny zapach i piękna barwa – wszystko to sprawia, że produkty wędzone mają szerokie grono wielbicieli na całym świecie. Dzięki zastosowaniu specjalnej przystawki, każda profesjonalna kuchnia, wyposażona w piec konwekcyjno-parowy, może teraz zachwycić klientów własną wędzonką.
Wędzenie, wykazujące właściwości bakteriobójcze i ochronne, służyło początkowo konserwacji mięsa. Z czasem, w ramach rozwoju sztuki kulinarnej, znacznie więcej uwagi poświęcono niezwykłym walorom smakowym i zapachowym produktów tej metody. Wędzenie w piecu konwekcyjno-parowym to technika bardzo nowoczesna, ale mocno osadzona w tradycji. Nie stosuje się tu bowiem żadnych chemikaliów i sztucznych dodatków. Przystawka do wędzenia w piecu konwekcyjno-parowym Retigo Vision Smoker pozwala na zgodne ze sztuką, wysycenie produktów dymem, pochodzącym z częściowego spalania drewna. Sprawia to, że mięso, ryby czy warzywa uzyskują wyjątkowy smak, zapach i kolor.
Typy wędzenia
W zależności od warunków, panujących w komorze, wyróżniamy 2 podstawowe rodzaje wędzenia:
wędzenie na zimno – tu temperatura waha się w granicach 16-22 stopni Celsjusza, a wilgotność względna wynosi 90-95%. Dzięki zastosowaniu termostatu, piec konwekcyjno-parowy gwarantuje stałe utrzymanie niskiej temperatury, co znacznie ułatwia kontrolę procesu. Wędzenie tą metodą może trwać kilka godzin, a nawet kilkanaście dni.
Powyżej 22 stopni Celsjusza mówimy o wędzeniu gorącym, które możemy przeprowadzić w dwóch wariantach:
- za pomocą dymu ciepłego, stosowanego np. w przypadku produktów podawanych dalszej obróbce cieplnej;
- w wykorzystaniem dymu gorącego, w której to metodzie produkty najpierw poddaje się suszeniu, a następnie (po uwędzeniu), powierzchniowemu przypieczeniu.
Przygotowanie
Bardzo ważnym elementem, mającym niebagatelny wpływ na jakość efektu wędzenia, jest właściwe przygotowanie surowców. Produkty odzwierzęce poddaje się zwykle peklowaniu, a więc wysyca roztworem solanki w odpowiednich proporcjach. Proces ten, w przypadku mięs, musi trwać nie krócej niż 24 godziny, rybom zaś wystarczą około 2 h. Następnie obmywamy produkt i pozostawiamy do odcieknięcia. Podczas ociekania pozbywamy się nadmiaru roztworu, dzięki czemu samo wędzenie przebiegnie sprawniej, a mięso będzie miało odpowiednią strukturę. W dalszej kolejności, owijamy mięso nicią bądź umieszczamy w odpowiedniej siatce, ryby zaś (całe, w formie filetu bądź dzwonów) wieszamy na haku, a następnie suszymy. Ten etap jest bardzo istotny. Pominięcie suszenia spowoduje, że produkt nie zyska odpowiedniej barwy i zapachu. Czas i warunki suszenia zależą od surowca: - ryby 35°C przez około 1 h, - mięso od 35°C-50°C przez około 1h. Tak przygotowany półprodukt poddajemy procesowi wędzenia.
Nie tylko mięso
Wędzić można nie wyłącznie mięso i ryby, ale także warzywa, owoce oraz sery. W tym wypadku proces nie wymaga specjalnego przygotowania i peklowania, a okres wędzenia jest zwykle dość krótki. Wędzone sery zyskują wyjątkowy smak i aromat. Do tego celu wykorzystać można większość gatunków, przy czym niezwykle ważne jest zachowanie niewielkiego ognia. Zbyt wysoka temperatura może bowiem powodować wytrącanie się tłuszczu.
Wędzenie
W zależności od surowca i efektu, jaki chcemy uzyskać, wędzenie w piecu konwekcyjno-parowym, wymaga zastosowania różnych ustawień. Przydatnym rozwiązaniem, będzie tu wykorzystanie sondy:
- temperatura ryby w środku 65°C-68°C,
- temperatura mięsa w środku 70°C-75°C.
Wędzenie Kiełbasy SONDA1. Suszenie do uzyskania suchego produktu · Temperatura 35°C 2. Wędzenie I część 15 minut · Załączamy wędzarkę na poziom 3 3. Wędzenie II część 15 minut · Poziom wędzarki 1 4. Wędzenie III część - parzenie sonda 70 · Tryb pieca Gotowanie |
Wędzenie Udek z kurczaka SONDA1. Suszenie do uzyskania suchego produktu · Temperatura 35°C 2. Wędzenie I część 15 minut · Załączamy wędzarkę na poziom 3 3. Wędzenie II część 15 minut · Poziom wędzarki 1 4. Wędzenie III część - parzenie sonda 80 · Tryb pieca Gotowanie |
Wędzenie boczku SONDA1. Suszenie do uzyskania suchego produktu · Temperatura 35°C 2. Wędzenie I część 30 minut · Załączamy wędzarkę na poziom 3 3. Wędzenie III część - parzenie sonda 70 · Tryb pieca Gotowanie |
Wędzenie Karczku SONDA1. Suszenie do uzyskania suchego produktu · Temperatura 35°C 2. Wędzenie I część 30 minut · Załączamy wędzarkę na poziom 3 3. Wędzenie III część - parzenie sonda 70 · Tryb pieca Gotowanie |
Wędzenie schabu SONDA1. Suszenie do uzyskania suchego produktu · Temperatura 35°C 2. Wędzenie I część 30 minut · Załączamy wędzarkę na poziom 3 3. Wędzenie III część - parzenie sonda 70 · Tryb pieca Gotowanie |
Wędzenie Polędwiczki wieprzowej SONDA1. Suszenie do uzyskania suchego produktu · Temperatura 35°C 2. Wędzenie I część 15 minut · Załączamy wędzarkę na poziom 3 3. Wędzenie III część - parzenie sonda 65 · Tryb pieca Gotowanie |
Warto wiedzieć, że wędzenie zmienia wagę produktów:
| Pstrąg (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 2,21 | 1,95 | 0,26 | 12% |
| Łosoś(KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 2,1 | 2 | 0,1 | 5% |
| Boczek (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 2,01 | 1,705 | 0,305 | 15% |
| Kiełbasa (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 3 | 2,87 | 0,13 | 4% |
| Udka z kurczaka (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 1,685 | 1,5 | 0,185 | 11% |
| Karczek (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 1,67 | 1,43 | 0,24 | 14% |
| Polędwiczka wieprzowa (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 0 | 0 | 0 | 0 |
| Schab (KG) | |||
| Przed wędzeniem | Po wędzeniu | Ubytek | Procent |
| 1,61 | 1,405 | 0,205 | 13% |
Dzięki zastosowaniu nowoczesnej technologii, utrzymanie ściśle określonych warunków wędzenia stało się o wiele łatwiejsze. Dlatego wędzenie w piecu konwekcyjno-parowym to czysta przyjemność.