Gotowanie w próżni, czyli sous vide

Gotowanie w próżni, czyli sous vide

Brzmi ekskluzywnie, jak niemal każda rzecz nazwana w języku Napoleona i rzeczywiście – początkowo stosowały ją jedynie luksusowe restauracje. Obecnie, dzięki rozwojowi technologicznemu, sous vide staje się coraz bardziej przystępne, częściej goszcząc w pracowniach szefów kuchni i na talerzach klientów. W czym tkwi wyjątkowość metody i jak wprowadzić ją w swojego lokalu?

Historia sous vide

Plastikowe torebki, wyspecjalizowane urządzenia, precyzyjne termostaty – to wszystko każe nam podejrzewać, że sous-vide to dziecko XXI wieku. Jak się jednak okazuje, odkrycie korzeni tej techniki wymaga cofnięcia się o przeszło 200 lat. To już w roku 1799 bowiem, brytyjski naukowiec – Sir Benjamin Thompson – opracował teorię gotowania mięsa w ściśle kontrolowanych warunkach próżniowych. Na przekształcenie pomysłu w czyn ludzkość musiała poczekać jednak 175 lat, Thompson bowiem nigdy nie zdołał zbudować odpowiedniego urządzenia. Udało się to w drugiej połowie XX w, kiedy to do tematu gotowania próżniowego powrócili amerykańscy i francuscy naukowcy. Odkryli, że potrawy przygotowywane w relatywnie niskiej temperaturze oraz podciśnieniu zyskują wyjątkową strukturę, aromat i smak. Początkowo metodę tę zaadaptowano głównie w przemyśle i np. szwedzkich szpitalach, gdzie skupiano się na ograniczaniu rozpowszechniania się drobnoustrojów chorobotwórczych. Miano sztuki kulinarnej, gotowanie próżniowe zyskało dopiero w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Stało się to za sprawą Georges’a Pralus’a, który odkrył tę metodę, szukając sposobu na polepszenie wyglądu i właściwości foie gras. Aby uniknąć nieatrakcyjnego kurczenia się potrawy, eksperymentował, zawijając wątróbki przed gotowaniem w woreczki foliowe. Konkretne parametry sous vide określił jednak Bruno Goussault. Obaj panowie pracowali niezależnie, ale wkrótce połączyli siły, dopieszczając szczegóły metody i promując ją jako znakomitego sposobu na nietuzinkową kartę dań.

Na czym polega sous vide?

cyrkulatorGotowanie w kąpieli wodnej w ściśle określonych warunkach powoduje, że żywność nie ulega przegrzaniu. Efektem tego jest o wiele lepsze, w porównaniu z tradycyjnymi metodami, zachowanie wyjściowych parametrów produktów. Co to oznacza? Podczas klasycznej obróbki (pieczenie, grillowanie, gotowanie, smażenie) struktura mięsa i warzyw, a co za tym idzie – ich kształt oraz smak – ulegają zmianie. Produkty kurczą się, tracą barwę i naturalną jędrność. Dzięki zastosowaniu znacznie niższych temperatur sous vide pozawala uniknąć tego niepożądanego zjawiska oraz uzyskać potrawy o wyjątkowych walorach smakowych i zapachowych. Co więcej, poprawie ulega także strona wizualna posiłków, które na talerzu prezentują się znacznie bardziej zachęcająco.

Poza bezsprzecznym wkładem w jakość serwowanych potraw, sous vide pozwala również bezpiecznie przechowywać ugotowaną żywność. Zamknięta szczelnie w warunkach próżniowych, pozostaje chroniona przed negatywnym wpływem tlenu, zachowując świeżość znacznie dłużej.

Temperatury w sous vide

Prawidłowe przygotowanie potraw metodą sous vide wymaga przestrzegania ściśle określonych wytycznych. Danie należy umieścić w hermetycznym woreczku i zamknąć tak, by odprowadzić z niego całe powietrze. Idealnie sprawdzi się tu pakowarka próżniowa. Tak przygotowany pakunek poddaje się następnie procesowi pasteryzacji. Sous vide to gotowanie w wodzie, która nie osiąga stanu wrzenia, dlatego w celu zapewnienia bezpieczeństwa i higieny, potrawy należy poddać na moment działaniu wysokiej temperatury.

W sous vide każdy z produktów preparuje się na dokładnie określonym stopniu ciepła:

  • cielęcina: 65 – 68  ºC
  • wołowina: 58 – 60 º C
  • wieprzowina: 65 – 66 º C
  • drób: 65 – 71 º C
  • warzywa: 80 – 85 º C
  • ryby: 58 – 60 º C

Parametry te dobiera się nie tylko według rodzaju potrawy, ale i stopnia jej twardości. Ryby gotujemy od 10 minut do 3 godzin, mięsa delikatne w zależności od rodzaju – pół do 8h, twarde zaś pozostają w kąpieli wodnej nawet dwie doby.

W próżni, czyli gdzie

 

Gotowanie próżniowe można realizować dzięki zastosowaniu profesjonalnego sprzętu, który pozwoli nam uzyskać właściwe parametry. Urządzenia do sous-vide możemy generalnie podzielić na dwie grupy. Pierwsza z nich to kompletne, programowane i szczelnie zamykane komory, w których odbywa się cały proces. Sprzęt taki wyposażony jest w precyzyjny elektroniczny regulator temperatury o dokładności 0,1 °C oraz system przegródek umożliwiający gotowanie kilku potraw jednocześnie. Bardzo praktycznym rozwiązaniem jest zastosowanie specjalnych przystawek, dzięki którym sous vide może być realizowane w dowolnym garnku. Takie urządzenie do gotowania próżniowego to cyrkulator sous-vide, wyposażony w precyzyjny i czuły termostat, dzięki czemu potrawa preparowana jest w ściśle określonej i stałej temperaturze. Zaletą tych urządzeń jest automatyczne programowanie, szybkie czyszczenie i niewielkie rozmiary.

Warto dodać, że metodę sous-vide można z powodzeniem stosować w urządzeniu, obecnym w większości zapleczy kuchennych. Niezwykle uniwersalny piec konwekcyjno-parowy nie wykorzystuje co prawda kąpieli wodnej, ale wyposażony jest w precyzyjny system produkcji pary, w którym ustalić można określoną temperaturę i czas gotowania żywności, zamkniętej w szczelnych woreczkach. 

więcej więcej
Zaloguj się
Nie pamiętasz hasła? Zarejestruj się
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper Premium